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本周涉茶欄目??
?《百姓茶典》
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茶葉科普之咖啡堿
紅茶中的重要成分
紅茶干茶色澤烏黑油潤(rùn)，沖泡后呈現(xiàn)“紅湯紅葉”的特點(diǎn)，這是以鮮葉原料經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝所形成的顯著品質(zhì)特征，其中發(fā)酵工序是最關(guān)鍵的。在采摘標(biāo)準(zhǔn)上，雖然紅茶、綠茶基本相似，基本是單芽、一芽一葉或二葉，但在紅茶的制造過程中，鮮葉化學(xué)成分的變化和綠茶卻有殊異。研究表明，從鮮葉變成紅茶，茶多酚減少了90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素這樣的決定紅茶品質(zhì)高低及風(fēng)味特點(diǎn)的關(guān)鍵成分，而香氣物質(zhì)亦從50多種飆升至300多種，部分咖啡堿、兒茶素與茶黃素、茶紅素絡(luò)合成滋味鮮甜的絡(luò)合物。當(dāng)然，這些主要化學(xué)成分還具有良好的保健功效。以下介紹紅茶中的五種重要成分：茶黃素、茶紅素、茶褐素、咖啡堿、氟。
問
Q1：紅茶中的茶黃素是什么？
答
它是一種呈金黃色的色素，它對(duì)紅茶的色、香、味等因子及總體品質(zhì)起著決定性的作用，是評(píng)判紅茶品質(zhì)高低的一個(gè)重要化學(xué)指標(biāo)。它占紅茶干物質(zhì)含量的0.5％～2％，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是茶湯滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)，其含量多少取決于紅茶的加工方法。
茶黃素也是首次從成品茶找到的具有明確藥理作用的化合物，有茶中“軟黃金”之稱。經(jīng)臨床試驗(yàn)表明，茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防衰老、增強(qiáng)免疫功能、防癌抗癌、抗菌抗病毒等功效，而且無毒副作用，這些功效也已得到國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)的證實(shí)。
問
Q2:紅茶中的茶紅素是什么？
答
這是紅茶中一類相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，與茶黃素一樣，亦是制作紅茶時(shí)鮮葉發(fā)酵的特有產(chǎn)物。它占紅茶干物質(zhì)含量的6％～8％，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是茶湯滋味濃度與強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。同時(shí)，茶紅素還是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能夠幫助老化的機(jī)體抵抗生物氧化，效果比茶多酚類更為出色。
問
Q3:紅茶中的茶褐素是什么？
答
茶褐素是茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合形成的，是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除含多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗。茶褐素是紅茶湯色“暗”的主要原因，當(dāng)茶褐素含量達(dá)到6%～8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。當(dāng)茶褐素含量低于5%時(shí)，意味著發(fā)酵不足，湯色呈現(xiàn)紅橙明亮的特征。因此，茶褐素含量增多對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。
問
Q4:紅茶中的咖啡堿是什么？有什么作用？
答
咖啡堿是紅茶中嘌呤堿類的一種，它與可可堿以及少量的茶葉堿約占紅茶有效成分的4％。它最主要的作用就是能興奮中樞神經(jīng)，促成提神，并使大腦外皮層易受反射刺激，從而改良心臟的機(jī)能，能使思維敏捷，注意力集中，提高思維效率，消除疲勞感，記憶力增強(qiáng)。
紅茶咖啡堿的興奮作用比較溫和，且由于它在人體內(nèi)能夠迅速轉(zhuǎn)化和排除，滯留不超過24小時(shí)，因而它比較安全，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生積蓄性毒害作用。它還能通過腎臟促進(jìn)尿液中水的濾出率實(shí)現(xiàn)利尿作用，并且刺激膀胱來協(xié)助人體排尿。能興奮血管運(yùn)動(dòng)中樞，使腎血管壁舒張，提高督臟血管流量。同時(shí)，它能提高肝臟物質(zhì)代謝能力，增進(jìn)血液循環(huán)，有利于將血液中的酒精排出體外，解除酒精毒害，從而發(fā)揮醒酒排毒的功效。此外，咖啡堿還能助消化、強(qiáng)心等作用。
問
Q5:紅茶中的氟是什么？有什么作用？
答
氟是人體所需的微量元素之一，茶比其他植物含有更多的氟元素，又以紅茶含量最高。適量地補(bǔ)充氟有利于鈣和磷在人體骨骼中的沉積，加速骨骼的形成，增加骨骼的硬度，它還能被牙釉質(zhì)的羥磷灰石所吸附，形成堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層，這一保護(hù)層能抵抗酸性腐蝕，抑制嗜酸細(xì)菌的活性，以及對(duì)抗某些酶對(duì)牙齒的損害，從而起到防齲齒的作用。早在20世紀(jì)60年代，日本就開始在幼兒園、小學(xué)開始試行飲用茶水、用茶水漱口等方式來預(yù)防齲齒，取得了良好的效果。當(dāng)然了，除了氟以外，紅茶中還含有鐵、錳、鋅、硒、鉬、鍶、銅等人體所必須的微量元素。
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